La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, una proteina presente in alcuni cereali, come frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale. C'è glutine anche nella spelta, una varietà di farro, e nel triticale, un ibrido tra la segale e il grano. La radice greca del termine spiega la natura della malattia: celiachia deriva dal greco koiliakos, che significa inerente all'intestino. In sostanza, il glutine, nei soggetti geneticamente predisposti, provoca un'eccessiva risposta immunitaria a livello dell'intestino tenue a cui segue uno stato di infiammazione cronica che danneggia i villi intestinali, impedendo l'assorbimento dei nutrienti. In Italia, si stima che soffra d'intolleranza al glutine una persona su 150. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400.000, ma le diagnosi attualmente effettuate si attestano a 85.000 casi. Di fatto, ogni anno, dai circa 5.000 test eseguiti, emergono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento approssimativo rispetto agli anni passati del 10%. Se non diagnosticata in tempo, la celiachia può dar luogo ad altri problemi di salute, talvolta importanti e irreversibili. In particolare, possono comparire:

• osteoporosi
• infertilità
• aborti ripetuti
• blocco della crescita nei bambini
• diabete mellito
• tiroidite autoimmune
• alopecia
• epilessia con calcificazioni cerebrali
• linfoma intestinale.

I sintomi

Non sempre la celiachia si presenta in modo palese, anche perché può assumere diverse forme. I sintomi tipici sono diarrea e blocco della crescita dopo lo svezzamento. Ma può manifestarsi più tardi, con segnali prevalentemente extraintestinali (per esempio sovrappeso e anemia), presentare disturbi lievissimi, come distensione addominale e flatulenza, o essere quasi asintomatica. Ecco i sintomi principali:

• dolori addominali
• diarrea o stitichezza
• perdita o accumulo di peso
• stanchezza
• difficoltà a concentrarsi
• anemia
• piccole ulcere nella bocca
• macchie scure sui denti
• formicolii agli arti
• crampi muscolari
• depressione e ansia

La celiachia con assenza di sintomi non significa assenza di complicanze. Esporre per lunghi periodi l'intestino ai danni del glutine causa un aumento delle probabilità che insorga una linfoma, una massa tumorale collocata nell'ileo e non diagnosticabile con l'esame radiologico. Uno dei sintomi più diffusi della malattia celiaca è l'anemia sideropenica, un disturbo legato al ridotto assorbimento di ferro tra il duodeno e il tenue. Questo può essere l'unico campanello d'allarme, spesso associato ad altri segnali tipici del malassorbimento, tra cui la diarrea.

Gli esami

Quando si ha il sospetto di celiachia, come primo test, si fa un esame del sangue. Oltre ad accertare eventuali carenze vitaminiche o di minerali provocate dal mal assorbimento, con l'esame si fa la conta dei globuli rossi, di quelli bianchi, delle piastrine, degli elettroliti, si verifica la coagulazione del sangue e si fa il dosaggio degli anticorpi. Per la diagnosi definitiva, però, è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue: si preleva un frammento di tessuto e lo si esamina al microscopio (analisi istologica) per verificare se c'è un'atrofia dei villi intestinali poiché la celiachia si trasmette per via genetica, può essere utile anche sottoporsi al tampone buccale (del cavo orale), un test genetico per diagnosticare una predisposizione alla celiachia. Oggi è possibile fare anche un esame veloce e indolore per verificare se il paziente è celiaco. Si chiama Xeliac Test, è un esame preliminare: in caso di positività la diagnosi va confermata con gli altri esami da effettuarsi in ospedale. Il Xeliac Test è molto semplice da eseguire e ha un'affidabilità del 96,3%: si preleva il sangue con una piccola puntura sul dito e lo si mette a contatto con una speciale soluzione. L'esito si ha già dopo qualche minuto.

La “bussola” per i celiaci

Eliminare completamente il glutine dalla dieta non è facile: i cereali non permessi si trovano in tantissimi prodotti alimentari e anche se gli ingredienti sono privi di glutine esiste un rischio di contaminazione accidentale durante i processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, gli alimenti vengono divisi per comodità in tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Gli alimenti permessi sono quelli che possono essere consumati liberamente, perché naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci. Gli alimenti a rischio sono i cibi che potrebbero contenere glutine, anche se in modeste quantità o a rischio di contaminazione; prima di consumarli è bene controllare gli ingredienti. Gli alimenti vietati sono quelli che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. 
Ecco una lista dei cibi sì, i cibi no, i cibi a rischio.

Come si segue la dieta senza glutine

In casa, è bene adottare alcune precauzioni:

• una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare con altri cibi contenenti glutine (la farina, per esempio, va messa nei contenitori di plastica chiusi);
• preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate ben lavate e asciugate; è inutile utilizzare utensili dedicati: il lavaggio a mano e in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui di glutine;
• 
lavarsi sempre le mani prima di cucinare e ogni volta che si toccano alimenti con glutine (ad esempio, la farina)

• non utilizzare per la cottura di pietanze senza glutine acqua che sia stata usata per cuocere pasta o altri alimenti con glutine;

• non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine;
• utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici (ad esempio la piastra o la griglia del forno) che potrebbero essere state contaminate;
• non è necessario utilizzare spugnette dedicate; è infatti, sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per allontanare gli eventuali residui alimentari;
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è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con glutine e senza, stando attenti a maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine negli alimenti che ne sono privi. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti senza glutine sui ripiani più alti del forno e quelli con glutine su quelli più bassi;
• 
un ulteriore consiglio può essere quello di organizzare la dispensa in modo da tenere i prodotti senza glutine separati dagli altri, per evitare il rischio che, per distrazione, si utilizzi il prodotto sbagliato.

Seguendo la dieta senza glutine si perde peso?

Il glutine è una sorta di colla, che trattiene i liquidi; eliminandolo, ci si sgonfia. E' quindi normale dimagrire quando si segue una dieta senza glutine.  Ciò non significa però che chi vuole dimagrire, e non è celiaco, debba eliminare il glutine. I prodotti gluten free, come pane, torte, biscotti e focacce, possono avere un lato “oscuro”: spesso, infatti, oltre a cereali che sostituiscono il grano, si trovano più grassi e a volte anche più zuccheri, e quindi possono favorire l'aumento del peso (e della glicemia). E' per questo motivo che quando prescrivo la dieta per celiaci, preferisco utilizzare prodotti naturalmente senza glutine, come il riso, il mais, il grano saraceno; ottimi anche la quinoa, che in realtà non è un cereale ed è ricca di proteine, e l'amaranto.

La gluten sensitivity

Molte persone possono avere un’intolleranza passeggera al glutine È la cosiddetta gluten sensitivity, problematica in aumento. Mentre nella celiachia il sistema immunitario reagisce attivando specifici anticorpi e un'infiammazione che alterano la mucosa dell'intestino, con la gluten sensitivity pur presentandosi gli stessi sintomi (pesantezza allo stomaco, diarrea, cefalee, dolori articolari) non si hanno alterazioni istologiche. Questa condizione deriva perlopiù da un accumulo del glutine. In genere, dopo un periodo di disintossicazione, si può ritornare tranquillamente a consumarlo.

DAL LIBRO "LA DIETA DELLA DOTTORESSA SUBACCHI SECONDO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI", SPERLING & KUPFER EDITORE.